Teresa Izquierdo Gonzales

La reina de la cocina criolla

Única, irrepetible. Teresa Izquierdo es la más célebre guisandera de Lima. Con cariño ha sabido conservar antiguas técnicas y recetas de la cocina casera peruana. Su arte culinario es como ella misma: sin pretensiones ni falsos sabores; es decir, genuinamente criolla.

Una fría mañana, Luz Divina Gonzáles amaneció con malestar en el cuerpo. Imposible ir a trabajar. Así que le pidió a su hija que la reemplace. El encargo era este: había que preparar el almuerzo para una aristocrática familia limeña conformada por ocho personas. Ha pasado mucho tiempo desde aquella vez, pero Teresa Izquierdo Gonzalez, la hija de Luz Divina, se acuerda del menú que preparó para esa ocasión: “Sopa servida”, Asado con lentejas y ensalada; y de postre un Pie de limón. El detalle es que Teresa, en ese entonces, tenía ocho años.

Prácticamente, doña Teresa Izquierdo ha pasado toda la vida cocinando, pero no le gusta que le digan “chef”. Ella prefiere el título de guisandera. Y es que ese nombre refleja su vocación y la de su madre, y le recuerda la modestia con que se hacen las grandes cosas.

"Todo lo que he empezado en la vida ha sido por necesidad”, comenta Teresa. Con los consejos de su madre, comenzó preparando dulces (como el Turrón de Doña Pepa) para vender. También se dio tiempo para cocinar a solicitud de algunas familias y en ocasiones especiales, como la Feria del Señor de los Milagros, peleas de gallos y concursos de caballos de paso. De esta manera, su fama de guisandera aumentó, como se dice en Lima, mediante la “radio bemba”.

Radio bemba

Allá por la década de 1950, en la antigua Ciudad de los Reyes algunos vecinos opinaban que su Garbanzo con estofado de punta de pecho era inobjetable; otros, porfiaban que el Tallarín al pesto con bistec apanado era de lo mejor. Un extranjero se quedó boquiabierto al probar su Cau cau. Otro dijo que no comería más que Frejoles con seco. En relación a los dulces limeños, Teresa ha encantado hasta tres generaciones que adoran su Crema volteada de quinua, el Suspiro limeño, el Arroz con leche y el mítico Ranfañote.

Los elogios fueron transmitidos de persona a persona, de familia en familia, de barrio en barrio, hasta que llegó el momento del despegue. Con mucho esfuerzo abrió su primer restaurante, hace treinta años. Le puso “El rincón que no conoces”, como un guiño pícaro al culto --muy limeño-- a los wariques.

Las paredes de su restaurante dan cuenta de célebres comensales que llegaban al antiguo local y al actual. En ellas encontramos fotografías de presidentes de la República, alcaldes, congresistas, músicos, escritores, deportistas, jueces, cantantes, diplomáticos, todos abrazados, agradecidos y sonrientes junto a Tere.

A pesar de ello, no todo fue siempre de color de rosa. Teresa, su familia --y, por supuesto, el Perú entero-- pasaron por épocas muy duras: veinte años de terrorismo. Felizmente eso ya terminó y todos vimos una luz al final del túnel. Cosa rara: Teresa, en cambio, vio una escalera.

La escalera del éxito

El boom de la gastronomía nacional la encontró al pie del fogón. Como se sabe, el “descubrimiento” de la cocina peruana trajo consigo la revalorización de cocinas regionales y tradicionales, como la suya. En el año 2006, Teresa fue declarada “Maestra del arte culinario” por el Ministerio de Educación. Viajó a varios países, representando a nuestra afamada gastronomía. Asimismo, a la fecha ha publicado dos libros de recetas que se vendieron muy bien. Por si fuera poco, es común verla en programas de televisión.

“Yo siento que he subido por una escalera”, cuenta Teresa. “Es difícil trepar, pero si usted quiere llegar arriba, sí llega”. Ella habla del éxito de su comida, que es indiscutible. “Muchas veces he tenido que volver a empezar de cero y levantarme. Recién ahora estoy disfrutando, a los 75 años”, afirma.


“…y Tere creó los siete días de la semana…”

Ella dice que de toda experiencia siempre se saca una lección. “La época de las vacas flacas me impulsó a ser más eficiente; había que economizar sin sacrificar la calidad de los ingredientes y presentar una carta atractiva, competitiva y que esté al alcance del bolsillo”, afirma. Por eso se le ocurrió preparar un menú diferente para cada día de la semana, vigente hasta hoy.

Lunes: Seco con cabrito, pallares o garbanzos.
Martes: Estofado de punta de pecho, Garbanzos con acelga, Arroz con pato, Asado de tira a la olla. También se sirven tamales y cebiche.
Miércoles: Es día de buffet. Son 24 platos de comida, entre entradas y segundos. Con su pisco sour.
Jueves: Seco de cordero, Frejoles negros batidos, Carapulca de chancho, Tallarines verdes con apanado.
Viernes: Es el día del “Cuarteto criollo” compuesto de Ají de gallina, Cau cau, Carapulca y Frejoles con seco. Además preparamos Seco de cabrito, Frejoles canarios y Pato al aji con cerveza negra.

Sábado: Ají de gallina, Arroz con pato verde. Seco norteño con loche.
Domingo, día de solaz, es dedicado al Arroz con pato con seco. Aunque también puede servirse un piqueo criollo, que consta de sangrecita, frejol, patita y cau cau.

Ah! y no se olvide: todos los días preparamos picarones, mazamorra morada y arroz con leche. Ranfañote sólo para los días festivos.


Tere y las nuevas generaciones

Las nuevas generaciones de cocineros, comandadas por Gastón Acurio, aprecian a doña Tere. Incluso chefs como Rafael Piqueras y Pedro Miguel Schiafino, cultores de una cocina netamente vanguardista, no han dudado en homenajearla. Piqueras, por ejemplo, se inspiró en un plato emblemático de la carta de “El rincón que no conoces” para crear una primorosa Miniatura de tacu tacu con seco. Eso mismo ocurrió con Schiafino, quien reinterpretó dos platos típicos de Teresa y creó una deliciosa herejía criolla: Rocoto relleno con sangrecita. Ambos la invitaron a sus respectivos restaurantes y, después del primer bocado, esperaron con inquietud su veredicto. “Nunca me he sentido tan feliz como aquella vez”, comenta nuestra guisandera.
Hace pocas semanas, en el programa de Gastón (“Aventura culinaria”) el chef Victoriano López le presentó tres pollos al horno rellenos con tres tipos distintos de tacu tacu (frejoles, pallares y lentejas, respectivamente). Teresa quedó impresionada y le preguntó qué cómo se le había ocurrido esa maravilla. Rendido, Victoriano le dijo que ella fue su inspiración. Lo mismo digo yo. Servido y buen provecho.

Ocurrencias

Hace mucho tiempo, un sabio francés dijo que la invención de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. De ello puede dar fe Teresa Izquierdo, a quien hay que agradecer habernos llevado al mismo cielo con sus ocurrencias.

Es inventora de un proverbial Cordero a la jijuna, cuya base es rocoto y pimiento. Además ha creado una Lasaña de berenjenas y el “Tacu- Tere” (especie de papa rellena pero con pasta de frejol). Para los más traviesos, se recomienda asistir los últimos viernes de cada mes, cuando se lleva a cabo el “Festival del frejol”. Pida una pizza o una empanada. No las olvidará jamás.